Hijo de una familia de constructores españoles, comenzó su participación pública antes de graduarse como arquitecto en 1921, en cargos como la presidencia del CEA (Centro de Estudiantes de Arquitectura) o como subdirector de la Revista de Arquitectura (CEA-SCA). Luego, estudió en la Facultad de Ciencias Físicas y Naturales de la Universidad de Buenos Aires, ya que en esa época la carrera de arquitectura se cursaba allí.
Trabajó asociado con Alfredo Williams por poco tiempo hasta que se independizó. Sus primeras obras fueron una serie de viviendas de renta, casas con locales y pequeños departamentos, que se mantuvieron entre el academicismo francés, el neocolonial, el art déco y su transición hacia el racionalismo, estilos que convivían en la ciudad en aquella década. Entre 1928 y 1930, trabajó como proyectista de Ferrocarriles del Estado, y participó en obras variadas como barrios obreros, usinas, comedores obreros y talleres de mantenimiento.
Participó activamente en diversos congresos de arquitectura y concursos, y obtuvo varios premios. Su carrera pública fue muy intensa, en la que ocupó cargos como la presidencia de la SCA y la dirección de Arquitectura Escolar. Trabajó también como asesor del gobierno nacional y consejero de la Fundación Eva Perón.
Además de ejercer la docencia, la Sociedad Central de Arquitectos lo envió a los Estados Unidos durante 1938 para estudiar los diseños de diversas ciudades universitarias, con el objetivo de proyectar la de Buenos Aires. También propuso una ubicación para el futuro Aeropuerto Metropolitano en una isla artificial sobre el Río de la Plata.
Su proyecto urbano más importante fue realizado en 1949, cuando trazó el plan maestro para la Ciudad Universitaria de Córdoba, encargado por el Ministerio de Obras Públicas y la Fundación Eva Perón. Puso en marcha el Plan de vivienda social, gestionado por la Municipalidad de la Ciudad de Buenos Aires que construyó entre otros el Barrio Residencial Cornelio Saavedra (Buenos Aires). Diseñó el edificio de la Confederación General del Trabajo (CGT).
Colabora junto a Domingo Mercante, gobernador de la Provincia de Buenos Aires para construir un espacio cívico, educativo y recreativo al cual nombrarían “La República de los Niños”, el primer parque temático de América.
Entre 1952 y 1954, fue nombrado intendente de la Ciudad de Buenos Aires. Durante su gestión, promovió la arquitectura moderna, y continuó y finalizó proyectos o programas ya iniciados, como el autódromo municipal, el Barrio Grafa, los barrios de emergencia del Riachuelo y Dock Sud, y el proyecto de Ciudad Evita en Casa Amarilla. También, en este período planificó las “ferias modelo” de Constitución, Once, Belgrano, Liniers y Parque Patricios, ideas de avanzada en cuanto a la exhibición de productos, higiene, expendio mediante el modo autoservicio. Otra preocupación en este período fueron los espectáculos públicos. Fruto de ello se construyó el Teatro General San Martín, de M. Roberto Álvarez, y el Anfiteatro al aire libre de Parque Centenario, proyectado por Sabaté para 10.000 personas; ya demolido, completamente ejecutado en madera.
Poco antes del golpe militar, renunció a la intendencia y, a partir de allí, se dedicó a la labor privada . Murió en 1991.
En 2009, el Centro de Documentación de Arquitectura Latinoamericana (CEDODAL), en colaboración con la Presidencia de la Nación, editó el libro Jorge Sabaté. Arquitectura para la justicia social, el primer homenaje a este hombre.
Entre sus obras más relevantes se encuentran: El edificio de la Fraternidad (actual Teatro Empire) (1931), la Primera Feria del Libro Argentino (1943) el anfiteatro del Parque Centenario y la casa de Renta de Canning 2910 (1940).
En el Museo Evita de la Fundación Eva Perón se encuentran los originales de 2.100 registros fotográficos (en 19 álbumes, más 8 carpetas con registros de seguimiento de diversas obras), 1.900 planos, 450 bocetos de obras y 7.500 hojas de documentos escritos